Czech Republic

Uprostřed pandemie převzal restauraci. Bojím se, že nás znovu zavřou, říká

Spolupráce s farmáøi, lokální suroviny, vaøení od základù. A klidnì sendviè do ruky, když bude nejhùø a strach z covidu bude silnìjší než chu  posedìt v restauraci. Na jaøe otevøené plzeòské Bistro v Riegrovce vyrostlo na hodnotách, které nejsou krizivzdorné, ale zkušenı restauratér vìøí, že obstojí.

Restauraci pøevzal v dobì, kdy lidi z oboru naopak prchají. Sám to vidìl. Bìhem uzavírek odešel šéfkuchaø, pizzaøi a další zamìstnanci, kteøí se nepøenesli pøes osekávání platù. 

Nejvìtší strach teï má z toho, že stát restaurace znovu zavøe. „Víc než omezení provozu do deseti hodin na ètrnáct dní se bojíme toho, že nás za tıden úplnì zavøou,“ øíká v rozhovoru pro iDNES.cz

Jak se èlovìk stane restauratérem?
V gastronomii se pohybuji od svıch sedmnácti, celkem 25 let. Doteï jsem pomáhal øídit restaurace. Ale až v dobì covidu jsem se rozhodl pøevzít od majitelù restauraci, ve které jsem pùsobil asi rok. Šlo o Pizzerii Riegrovka, která byla na trhu asi devìt let a v minulosti mìla problémy. Mìl jsem jí pomoci, ale pøišel covid.

To nezní jako tuctovı pøíbìh. Asi málokdo má tu odvahu se do toho dnes pustit.
Když v dobì první vlny pandemie koronaviru pøišla náhlá smrt v podobì zavírání restaurací, veškeré práce na oživení pùvodní pizzerie pøišly nazmar. Jako pizzerie jsme mìli problém nakupovat potraviny z Itálie, pøišli jsme skoro o všechny zamìstnance. Donutilo nás to vymyslet si novı koncept bistra.

V èem spoèívá?
Od 11. kvìtna s otevøením zahrádek jsme gastronomii zaèali dìlat v menším mìøítku. Zamìøili jsme se na podporu èeskıch dodavatelù a farmáøù a pøípravu èerstvıch jídel v konceptu bistro. Nechtìl jsem podporovat zahranièní trh, ale ten èeskı. Èekal jsem, že lidi nebudou tolik cestovat a krize je spojí.

Jak vám život zkomplikuje nová povinnost zavírat už ve 22 hodin?
Pro náš podnik to není úplnı šok, normálnì zavíráme ve 23 hodin. Trochu problém je to bìhem pátkù a sobot, kdy bıvá otevøeno do pùlnoci a hodnì lidí chodí do restaurací. Dvì hodiny jsou znát. Nejvíc to odnesou bary, pro nás to není likvidaèní. Bojíme se ale, co bude. Úplnì stejnì totiž zaèala první vlna. Pøišlo omezení na desátou, potom na osmou hodinu a pak už se podniky zavøely úplnì.

Bojíte se opakování scénáøe?
Víc než omezení provozu do deseti hodin na ètrnáct dní se bojíme toho, že nás za tıden úplnì zavøou.

Jakı vliv na byznys má podle vás špatná nálada mezi lidmi?
Podle mì pro lidi není až takovı problém, jestli se zavøe døív nebo pozdìji. Problém je spíš to, jak jsou mediálnì zmasírovaní negativními zprávami, které straší pøed tím, že se všichni nakazíme. Nechci nemoc shazovat, ale život jde dál.

Není pøehnanı odhad nìkterıch gastronomù, že kvùli zavøení v deset pøijdou restauratéøi o tøetinu tržeb?
Není to pøehnané. Po obìdech pøichází èas, kdy lidi odpoèívají, a až okolo sedmé hodiny veèer zaèínají pøicházet na veèeøe. Když vìdí, že musí v deset odejít, psychologicky to na nì pùsobí tak, že ménì utrácejí. Nepoèítal jsem, jestli pøijdou o tøetinu, ale urèitì ztratí podstatnou èást denní tržby.

Pøes obìd to nahnat nemùžete?
Obìdy jsou obecnì spíš ztrátové, dá se øíct, že denní menu je forma reklamy, která podnik prezentuje a lidé by se mìli podle toho rozhodnout, jestli dorazí veèer. Obìdy nepøináší velké marže, spíš udržují personál v nìjakém rytmu.

Hospody v Praze se minulı tıden samy vyprázdnily, bez vìtších restrikcí, v podstatì jen vlivem zpráv o tisících nakaženıch. Lidi z kanceláøí jsou opìt doma. Je to stejné v Plzni?
Je to velmi podobné, i když v Plzni je ménì kanceláøí. Léto bylo dobré, restaurace mìly plno, ale záøí už je zase tragické. Dìti se vrátily do škol, lidi do mìst, ubylo turistù a pøibylo naopak zpráv o rostoucím poètu nakaženıch.

Jak dostat alespoò èást lidí do restaurace?
V podstatì jen pøes sociální média, Facebook a Instagram. Dennì fotíme jídla, ale na druhou stranu se lidem nechceme moc podbízet, otoèilo by se to proti nám.

Jste teï majitel restaurace, ale zajdete i na plac mezi lidi. Jaká je mezi nimi nálada?
Dnes jsem zrovna mìl víc èasu se s lidmi bavit. Když už nìkdo pøijde, èasto je to nìkdo s pozitivní energií, kdo se nebojí a uvažuje racionálnì. Tito lidé se nás snaží podpoøit, fandí nám a popøejí, a vydržíme.

Pøijali povinnost nosit roušky nebo si dezinfikovat po pøíchodu ruce a je vùbec možné z vaší pozice tohle uhlídat?
Ve srovnání s jarem, kdy jsme nic nevìdìli, byli vyplašení a mìli na tváøi roušky skoro poøád, to už teï v restauracích skoro nikdo neøeší. Roušky hosté mají s sebou, ale ignorují jejich používání. Možná pøestali vìøit zprávám, možná to zlehèují nebo dokonce vìøí, že roušky škodí. Je to možná i tím, že informace byly èasto zmatené. A to i pro nás. Tøeba do dneška nevím, jestli pøedzahrádka také musí zavírat v deset. Panuje informaèní chaos.

Mìl by restauratér kontrolovat dodržování tìchto pravidel?
Je to strašnì tìžké. Je trapné lidem øíkat, co mají dìlat a já nechci plnit funkci policejního psa. Když nìkdo bude kašlat na celé okolí, asi by mìl bıt slušnì vyzván, aby si vzal roušku, ale je tìžké upozoròovat každého hosta, že by mìl nosit roušku.

Jak vlastnì plánujete v dobì, kdy nevíte, jestli na obìd pøijde padesát nebo dvì stì lidí, nebo dokonce pozítøí nebudete muset zavøít?
Snažíme se objednávat, abychom nebyli ztrátoví. Nevaøíme dopøedu, ale z 99 procent na stùl míøí „a la minute“, tedy èerstvé jídlo.

Museli jste na jaøe propouštìt?
Ne, ale o lidi jsme stejnì pøišli, protože ztratili o obor zájem. Našli si jinou práci. Tøeba šéfkuchaø odešel uèit na hotelovou školu s tím, že je to státní sektor, kde má jistotu, pøestože si tam vydìlá jen polovinu. Už tenkrát se mluvilo o druhé, tøetí vlnì... Museli jsme na pandemii reagovat úsporami v nákladech. Snížili jsme mzdy asi deseti zamìstnancùm na 70 procent, a na to nìkteøí reagovali tak, že si našli jinou práci. Odešli nám pizzaøi, speciální druh kuchaøe, jenže kuchaø pizzu dìlat nechce a pizzaø zase neumí vaøit. Byla to patová situace.

Football news:

Marcus Rashford is the pride of all England, from the Queen to Jurgen Klopp. He again fed children across the country - and received the Order
Pjanic-Habibu: Good luck, brother. Inshallah, we will win
Klopp on Rashford's charity: I hope mom is proud of him. I'm proud
Troy deeney: I was called a black asshole, and social media said it wasn't racist. Do companies even want to change this?
Miralem Pjanic: Sorry didn't trust the players at Juventus. It's a shame when people are judged incorrectly
Wenger on why he didn't mention Mourinho in the book: he Didn't want to talk about Jose, Klopp or Pepe because they are still working
The perfect project to lose money. An idea for dreamers. Tebas on the European Premier League